DOLCI, ESTATE, RICETTE

Montersino docet: torta quadro d’autore e…tanti auguri a me!!!!!

Me ne sono stata zitta zitta, a cucinare e “spignattare” con forni e fornelli accesi cercando di sfidare la calura di luglio senza dirvi che compivo gli anni, e non un semplice compleanno ma proprio quello….l’ingresso negli anta!!!! 

Pur non essendo una tipa cerimoniosa nè tantomeno auto-celebrativa, quest’anno ho voluto festeggiare con gli amici più cari ( anche se, purtroppo, visto il periodo molti erano in vacanza…). 
Quale migliore occasione allora per cimentarsi con quella torta lì, si proprio lei, quella che da diverso tempo mi turbava primeggiando dalle pagine patinate del libro del maestro? 
Era da tanto che volevo provarla, ma nessuna motivazione è stata mai sufficiente, il periodo…non era mai quello giusto, il tempo…mai abbastanza, insomma è stata pensata, sognata e rimandata tante, TROPPE volte! Questa era l’occasione giusta!!!!! 😛
La torta è particolarissima. Sia per quanto riguarda l’accostamento di sapori sia per la realizzazione. Non è difficile, nel senso che non si richiedono particolari doti di pasticcere, ma piuttosto lunghetta, perchè ci sono diverse fasi.
Ogni volta che decido di preparare una torta di un certo livello, sia essa in pasta di zucchero o altro la prima fase è lo STUDIO. Studio degli ingredienti, delle fasi, dei passaggi – che non sempre ( anzi quasi mai…) sono spiegati in maniera dettagliata. Con tanto di scambio consigli, pareri e chiarimenti dalle amiche blogger. Poi si passa agli strumenti, agli utensili, che non è una cosa da sottovalutare ( soprattutto nella riproduzione di una torta di Montersino….)!!!!! 
Mi sono divertita molto in tutte le fasi della realizzazione. Specialmente la decorazione – che in ogni torta è la parte che prediligo – con tutti quei colori, quella bellissima frutta…starei ore a spostare e sistemare una fragolina piuttosto che un mirtillo o un lampone!!!
Ma ora basta con le parole….vi lascio a questo tripudio di colori!!!!!

                  

                                    

TORTA QUADRO D’AUTORE
(dal libro Peccati di Gola di Luca Montersino)

Ingredienti:

per un anello da 28 cm.
per la Chatilly al limone
800 gr. di panna montata
600 gr. di crema pasticcera
15 gr. di colla di pesce
buccia di un limone grattugiata
20 gr. di limoncello
per la geleè ai frutti rossi:
( Montersino non specifica le dosi, quindi ho fatto a modo mio)
300 gr. di frutti rossi
4 fogli di colla di pesce
80 gr. di zucchero
per la geleè al mango:
(Montersino non la cita, ma c’è!!!!!)
300 gr. di polpa di mango
4 fogli di colla di pesce
60 gr. di zucchero
un cucchiaio di succo di limone
Per la finitura:
circa 600 gr. di frutta fresca mista
pan di spagna da cm. 28
fogli di acetato
gelatina neutra ( io ho trovato quella spray, praticissima!!!!)
per la bagna al Limoncello:
(io ho fatto un semplice sciroppo aromatizzato)
150 gr. di acqua
50 gr. zucchero
25 gr. di limoncello

Procedimento:
Preparare la crema pasticcera ed il pan di Spagna ( non è necessario che venga molto alto, perchè verrà utilizzato un disco di circa 2 cm.) seguendo la vostra ricetta abituale. Il Pan di Spagna può, tranquillamente, essere preparato anche il giorno prima.

Prepariamo la geleè.

Frulliamo con il frullatore ad immersione la polpa di frutta. Poniamone una piccola parte su di un pentolino ( il calore compromette il colore dei frutti, per questa ragione è bene “sacrificarne” solo una piccola parte!!!), aggiungere lo zucchero, il succo di limone e la colla di pesce precedente rinvenuta in acqua fredda. Togliere dal fuoco ed unire la restante parte di gelatina, mescolare bene.

Prepariamo il cerchio apribile di circa 28 cm. Disponendo alla base ed intorno ai lati il foglio di acetato tagliato a misura.
Disponiamo sul fondo delle macchie di geleè e fare rapprendere in freezer.

Prepariamo la Chantilly.

Facciamo ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Mescoliamo la buccia di limone ( grattugiata!!) alla crema pasticcera, quindi scaldiamo una parte di questo composto ed uniamo la colla di pesce ben strizzata; Mescoliamo bene in modo da far sciogliere ed amalgamare la gelatina, uniamo il resto della crema pasticcera, il limoncello ed alleggeriamo il tutto con la panna montata.
Prepariamo la bagna al limoncello:
Mettere a bollire l’acqua con lo zucchero fino a che questo non si sia completamente sciolto. Fare raffreddare ed aggiungere il limoncello.
Riprendiamo dal freezer il cerchio e versiamo metà della chantilly, utilizzando – come suggerisce il maestro – una sac a poche, livellandola benissimo. Riporre nuovamente in freezer. Una volta rappresa, versarci sopra le due gelatine, senza sovrapporle e livellandole sempre in maniera perfetta. 
Rimettere in freezer a solidificare. Quindi aggiungere l’altra metà della chantilly e sopra il disco di pan di spagna. 
Bagnarlo con lo sciroppo al limoncello e riporre nuovamente in freezer.

Lasciamo solidificare il tutto ( ci vorrà poco tempo visto che i diversi strati sono già sufficientemente rappresi) quindi togliere l’anello, il foglio di acetato, capovolgerla sul piatto da portata e procedere alla decorazione.
Prima di aggiungere la frutta fresca ho preferito fare uno strato a specchio di gelatina e poi “spruzzarla” nuovamente sulla cascata di frutta.

N.B.: la torta può essere preparata anche il giorno prima e lasciata in freezer per tutta la notte, l’importante però è che dopo la decorazione venga lasciata riposare in frigo per almeno 8-10 ore.

Ancora….TANTI AUGURI A ME 😉

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