CUCINA REGIONALE, PASQUA, PIZZA, PANE E TORTE SALATE, PRIMAVERA, RICETTE

PIZZA DI PASQUA AL FORMAGGIO

La pizza di Pasqua al formaggio, con pecorino, parmigiano e strutto, è immancabile sulle tavole umbre per la colazione pasquale, ed è accompagnata a salumi vari, uova sode e naturalmente vino.

La pizza di Pasqua al formaggio viene generalmente preparata tra il giovedì ed il venerdì santo, in quanto rende al meglio dopo 2-3 giorni, quando i sapori si saranno ben amalgamati.

 

Questa è la ricetta che utilizzo ormai da diversi anni ed è il frutto dell’unione e della rielaborazione delle ricette storiche delle mie due nonne.

Per quanto riguarda il procedimento, invece, ho seguito i consigli della maestra, Paoletta.

PIZZA DI PASQUA AL FORMAGGIO

Tradizionale torta salata al formaggio umbra, tipica del periodo pasquale.

  • 250 gr. FARINA MANITOBA
  • 250 gr. FARINA 0
  • 5 UOVA
  • 100 ml LATTE
  • 12 gr. LIEVITO DI BIRRA FRESCO
  • 150 gr. PARMIGIANO GRATTUGIATO
  • 100 gr. PECORINO ROMANO GRATTUGIATO
  • 100 gr. GROVIERA A DADINI (in alternativa anche pecorino fresco)
  • 5 cucchiai OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA (di alta qualità)
  • 60 gr. STRUTTO
  • 1 cucchiaino colmo di SALE
  • 1 cucchiaino di PEPE

PREPARAZIONE

  1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele, meglio se in un bicchiere di plastica e lasciare fermentare per circa 10 min. Fino a quando si sarà formata una schiuma voluminosa.
  2. Mettere la farina in una ciotola capiente e fare un pozzetto, dove ci verserete il lievito fermentato. Con un cucchiaino prendere un pochino di farina e amalgamare per ottenere una pastella. Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall’aria il panetto, e lasciare riposare circa 30-40 min., fino a che la superficie apparirà tutta screpolata.
  3. Versare il panetto screpolato nella ciotola dell’impastatrice (ma si può impastare anche a mano), unire il primo uovo e fare assorbire, poi aggiungere altra farina.
  4. Continuare alternando farina e uova fino ad esaurimento.
  5. Aggiungere piano piano i formaggi grattugiati, il sale e il pepe. Impastare.
  6. L’impasto dovrà risultare abbastanza morbido, ma si dovrà cercare di incordarlo il più possibile, con la planetaria usando la foglia, a mano con “olio di gomito”. mescolando l’impasto in ciotola fino a che questo sarà bello lucido ed elastico.
  7. Unire l’olio a filo e farlo assorbire, poi aggiungere lo strutto poco alla volta continuando ad impastare per farlo assorbire molto bene.
  8. A questo punto, togliere la foglia ed inserire il gancio, e aggiungere il formaggio a pezzetti impastando ancora.
  9. Riprendere l’impasto, trasferirlo sulla tavola, formare una palla e riporlo in una ciotola a temperatura ambiente per circa 30-40 minuti.
  10. Nel frattempo ungere lo stampo apposito per pizze di Pasqua.
  11. Riprendere l’impasto, fare una piega del tipo 1, poi chiudere l’impasto a palla e porlo nello stampo lasciandolo lievitare fino a che raggiunge il bordo.
  12. Spennellare la superficie con olio e latte ed infornare.

STAMPO per LA COTTURA

  1. E’ indicato lo stampo apposito, in alluminio e leggermente svasato, leggerissimo, tale da consentire una cottura perfetta. Si trova in quasi tutti i negozi di casalinghi. Le misure per questa dose sono queste : altezza cm. 12, diametro base cm. 16, diametro superiore cm. 21.

INDICAZIONI DI COTTURA

  1. Forno a legna: dipende molto dai forni, sicuramente ognuno di voi conoscerà bene il proprio, pertanto in questo caso le indicazioni sono basate sulla mia esperienza. Mantenere il forno sulla temperatura stabile di circa 270° – 280°. Una volta inserite le pizze coprirle con una foglio di carta forno per evitare che il calore ne annerisca subito la superficie.
  2. Forno elettrico: Accendere il forno ed impostarlo a circa 180° e lasciare lo sportello semiaperto per non farlo diventare troppo caldo, ma al tempo stesso per far scaldare le pareti.Dopo qualche minuto, inserire la pizza e chiudere immediatamente il forno.
  3. Cuocere per circa 40-45 min.Trascorso questo tempo verificare con uno stecco la cottura. Potrebbero essere necessari 5 minuti in più.

    N.B.: se vedete che la superficie prende troppo colore, coprire con un foglio di carta forno o accendere solo la resistenza inferiore.

  4. Sfornate e fate raffreddare 10-15 minuti prima di togliere la pizza dallo stampo e capovolgerla fino a completo raffreddamento.

N.B.: La quantità di formaggio può essere variata a proprio piacimento. Questa proporzione è, a mio avviso, molto equilibrata. Ma se volete un sapore più deciso, nulla vi vieta di aumentare la quantità del pecorino e diminuire quella di parmigiano. Per quanto riguarda la groviera in pezzetti, io la trovo molto piacevole, ma anche in questo caso se non vi aggrada la potrete eliminare. In questo caso però, vi consiglio di aumentare la quantità complessiva di formaggio grattugiato a 250 gr. (indipendentemente dalle proporzioni).

 

Ve la consiglio vivamente perchè è spettacolare e di facile esecuzione…basta soltanto non avere fretta, poi vi ripagherà!

Ottima anche come antipasto o per le scampagnate di pasquetta!!!! 😉

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